น้ำมันมะกอก : ต้องบริสุทธิ์ขั้นเทพ (ธิดา)

ขอบคุณที่มา  http://www.thaipost.net/news/080713/76085

(คุณวีระ มานะคงตรีชีพ วันที่ 8 และ 15 กรกฎาคม 2556)

ขออนุญาตนำท่านสู่โลกแห่งความรื่นรมย์ที่เกิดจากอาหารรสเลิศ ดนตรีไพเราะ สุดแสนคลาสสิก  ภายใต้แสงแดดอุ่น และเสียงคลื่นที่ดังมาไกลๆ จากทะเล (เมดิเตอร์เรเนียน) โดยมีสิ่งที่ขาดไม่ได้อย่างหนึ่ง นั่นก็คือ .......

“น้ำมันมะกอก” ชนิด “บริสุทธิ์ขั้นเทพ” (Extra-Virgin Olive Oil)
    ทำไมน้ำมันมะกอกจึงขาดไม่ได้ 
    น้ำมันมะกอกเกี่ยวอะไรกับโลกแห่งความรื่นรมย์แห่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
    ทำไมต้อง “บริสุทธิ์ขั้นเทพ”
    และที่สำคัญ น้ำมันมะกอกมีอะไรให้ “หักมุม” ได้หรือ?

น้ำมันมะกอก (Olive Oil) : น้ำมันที่มีมาพร้อมกับพระเจ้า
    อะไรคือน้ำมันมะกอก?
    คำตอบที่ง่ายที่สุดก็คือ น้ำมันมะกอกก็คือ “หยดน้ำมัน”  (Juice) ที่ออกมาจากผลมะกอกที่ถูกคั้นอย่างทั่วถึง และถ้าจะให้ดีก็ต้อง “คั้นเย็น” (Cold Pressed)
    ส่วนผลมะกอกก็มาจากต้นมะกอกโอลีฟ ซึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Olea europaea 
    (จากนี้ไปในคอลัมน์นี้เมื่อพูดถึงมะกอกจะหมายถึงมะกอกโอลีฟ หรือ Olive/Olea ไม่ใช่มะกอกน้ำ หรือมะกอกไทย หรือหนำเลี๊ยบ หรือมะกอกสามตะกร้า ฯลฯ) 
    

    มะกอกโอลีฟมีความสำคัญพิเศษมากๆ ก็เพราะความเก๋า หรือความเก่าของมันนั่นเอง
    ตามตำนานปรัมปรา...
    เชื่อกันว่าโอลีฟเป็นพืชสวรรค์ที่เกิดจากสุสานของ “อดัม” (ยังจำอดัมกับอีฟได้ใช่ไหมครับ?) โดยรากของมันงอกออกมาจากกะโหลกของอดัมนั่นเอง โดยไม่มีใครไปปลูกมัน มันงอกของมันออกมาเอง
    โอดีซูส (Odysseus) หลังจากเรืออับปางแทบจะบักโกรกตาย ครั้นได้ชโลมกายด้วยน้ำมันมะกอกก็กลับกลายเป็นเช่นเทพดั่งเดิม 
    นางมารี แม็กดาเลน (Mary Magdalene) ก็ใช้น้ำมันมะกอกชโลมเท้าของพระคริสต์ ก่อนจะสยายผมของตนเช็ดน้ำมันดังกล่าว 
    ในตำนานอียิปต์ก็เชื่อกันว่ากษัตริย์ฟาโรห์ใช้น้ำมันมะกอกจุดถวายเทพเจ้ารา (เทพแห่งอาทิตย์) และชาวยิวก็ใช้น้ำมันมะกอกเป็นเชื้อเพลิงจุดไฟพิธีในพิธีกรรมทางศาสนามาจนทุกวันนี้
    และที่สำคัญที่สุดก็น่าจะเป็นตำนาน “นกพิราบคาบกิ่งโอลีฟ” จากเรือโนอาห์ อันเป็นสัญลักษณ์แห่งสันติภาพ และสันติสุข หลังจากพระเจ้าได้ประทานอภัยให้แก่มนุษย์โลก
    ตัดเข้ามาในโลกมนุษย์ที่เป็นจริง.....
    เชื่อกันว่าน้ำมันมะกอกถูกใช้ในการประกอบอาหาร เป็นน้ำมันเชื้อเพลิง เป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางค์ ฯลฯ มาเป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 5,000 ปีแล้ว
    ทั้งกรีกและโรมันล้วนแต่นิยมชมชอบ “น้ำมันมะกอก”  กันอย่างคลั่งไคล้ แม้แต่กรุงเอเธนส์ก็ยังมีที่มาจากต้นมะกอกเลย
    พวกโรมันเองเป็นผู้ที่ส่งเสริมให้เกิดการแพร่ขยายการปลูกมะกอกไปทั่วเมดิเตอร์เรเนียน และเชื่อว่ามะกอกที่ปลูกในอิตาลีโดยเฉพาะที่ Puglia เป็นมะกอกที่ดีที่สุดในโลก
    แม้กระทั่งคำว่า Oil ในภาษาอังกฤษก็เชื่อกันว่าแผลงหรือเพี้ยนมาจากคำว่า Olive นั่นเอง

น้ำมันมะกอกทุกวันนี้ ต้องบริสุทธิ์ขั้นเทพเท่านั้น?
    ทุกวันนี้สเปนเป็นผู้ผลิตใหญ่ที่สุดในโลกประมาณ 44%

    อิตาลีตามมาห่างๆ เป็นอันดับสอง ประมาณ 22%
    กรีซเป็นอันดับสาม 12%
    ซีเรียอันดับสี่ 6% โปรตุเกสอันดับห้า 5%
    ปิดท้ายด้วยโมร็อกโค 3-4%  
    ที่เหลือรวมกันปลูกไม่ถึง 10%
    ฉะนั้น จึงสามารถพูดได้เต็มปากเต็มคำว่า มะกอกโอลีฟเป็นเรื่องของเมดิเตอร์เรเนียนโดยแท้ เพราะสามยักษ์เฝ้าทะเลเมดิเตอร์เรเนียน คือ สเปน อิตาลีและกรีซ ครอบงำการผลิตกว่า 80% ของทั้งโลก ทั้งพันธุ์มะกอกโอลีฟที่ดีที่สุดก็ยังถือกำเนิดและเติบใหญ่ที่นี่
    

    แล้วทำไมต้องบริสุทธิ์ขั้นเทพ (Extra-Virgin)? ในเมื่อของดีที่สุดก็ผลิตโดยคนที่ปลูกมากที่สุดอยู่แล้ว
    ก่อนอื่นต้องรู้จักน้ำมันมะกอกที่เรียกว่า “บริสุทธิ์ขั้นเทพ”  (Extra-Virgin) เสียก่อน
    จะเรียกว่าเป็นน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์ขั้นเทพได้จะต้องมีคุณสมบัติดังนี้
    อันดับแรก ต้องเป็นมะกอกพันธุ์ดี ส่วนใหญ่ในอิตาลีก็มักจะอยู่แถบ Puglia Siena และTuscany ถ้าเป็นกรีซก็คือที่เกาะ Cretes ที่สเปนก็คือที่ Andaluca แถบ Jaen Province

    อันดับต่อมา ก็ต้องคั้นแบบ Cold Pressed โดยต้องเป็นเครื่องจักรแบบกลไกเท่านั้น ห้ามใช้สารเคมีหรือสารละลายใดๆ พูดง่ายๆ ก็คือเป็นการคั้น Juice ของผลมะกอกนั่นเอง
    แต่ที่สำคัญก็คือ ต้องทำที่ความร้อนไม่เกิน 30 องศา ซึ่งโดยทั่วไปที่ยึดถือกันก็คือ 28 องศา 
    ผลที่ได้ก็จะเป็นน้ำมันมะกอกขั้นเทพ (Extra-Virgin Olive Oil) ชนิดบริสุทธิ์ผุดผ่องปราศจาก “กรดใดๆ” ไม่ว่าจะเป็นกรด Oleic หรือ Peroxide แต่กลับจะเต็มไปด้วย “กลิ่น” และ “รส” อันเป็นผัสสะเดิมแท้ของมันเอง ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหรือรสแบบมะเขือเทศ หรือแบบ Artichoke หรือออกแนว “เผ็ด” (spicy and peppery) ไปเลย
    แต่ถ้ามีรสชาติเหมือน “ปัสสาวะแมว” เกจิแห่งวงการมะกอกพรหมจรรย์ท่านบอกว่า มะกอกสาวนี้ได้ออกเรือนไปนานแล้ว
    และก็เช่นเดียวกับที่สาวพรหมจรรย์ในยุคศตวรรษที่ 21 เป็นอะไรที่สุดแสนจะหายากก่อนวันวิวาห์เจ้าน้ำมันมะกอกที่แสนจะบริสุทธิ์ผุดผ่องขั้นเทพด้วยวิธีการผลิตและบีบคั้นข้างต้น จึงเป็นอะไรที่หายากยิ่งกว่างมเข็มในมหาสมุทร
    ทว่า ในท้องตลาด ในซูเปอร์ฯ แทบทุกแห่งมีแต่ Virgin กับ Extra-Virgin ทั้งนั้น 
    นั่นย่อมแปลว่า “ย้อมแมวขาย” นั่นเอง ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่เกือบจะเรียกว่า “ปกติ” ของธุรกิจน้ำมันมะกอกในตลาดโลกทุกวันนี้

    

    การค้าน้ำมันมะกอกมีมาแต่โบราณ ย้อนหลังไปเป็นพันปี และการย้อมแมวขายก็มีมาตั้งแต่นั้นเช่นกัน

    ตามหลักฐานเท่าที่ปรากฏ แม้แต่ในยุคของจักรพรรดิพโตเลมีในอิยิปต์ (Ptolemaic Egypt) การปลอมปนย้อมแมวขาย “น้ำมันมะกอก” ก็มีอยู่เกลื่อนตลาดแล้ว ในอาณาจักรโรมันการป้องกันการปลอมปนถึงกับเป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องมีหน่วยงานเพื่อการนี้โดยเฉพาะ มีการแยกแยะและจัดชั้นน้ำมันมะกอก โดยให้ระบุสถานที่ปลูก แหล่งผลิต แหล่งบรรจุ วันเดือนปี และชื่อผู้ค้าพร้อมที่อยู่อย่างชัดเจน โดยจารึกไว้บน “ภาชนะบรรจุ” ที่มีลักษณะคล้ายไห ทำด้วยดินเผา (Amphorae) และผู้ที่ถูกจับได้ว่า “ย้อมแมวขาย” จะถูกลงโทษอย่างรุนแรง
    ทำไมกับแค่น้ำมันมะกอกแค่นี้ จึงต้องเรื่องมากถึงเพียงนี้
น้ำมันมะกอก : แพงยิ่งกว่าทองคำในอดีต ขุมทรัพย์หมื่นล้านในปัจจุบัน
    ท่านผู้อ่านทราบไหมว่านอกจาก “ไหม” แล้ว อะไรคือสินค้าที่มีค่าที่สุดในเมืองจีนยุคโบราณ
    ไม่ใช่ทองคำ และก็ไม่ใช่เพชร
    คำตอบที่ถูกก็คือ “เกลือ” 
    ในประเทศจีนเมื่อหลายร้อยปีก่อน เกลือมีค่ายิ่งกว่าทองคำ
    ในอาณาจักรโรมัน ในเวลาใกล้เคียงกัน “น้ำมันมะกอก” ก็เป็นของที่มีค่ามากกว่าทองคำเช่นกัน
    ที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะพวกโรมัน (และพวกกรีกก่อนหน้านั้น) ให้ความสำคัญกับน้ำมันมะกอก ดุจ “น้ำทิพย์” จากสรวงสวรรค์ ที่ใช้กินก็ได้ ทาก็ได้ ทำให้เป็นสาวงาม ชายงาม อมตะพันปีไม่แก่ไม่เฒ่า ที่สำคัญยังใช้ทำอาหารก็ได้ ใช้เป็นเชื้อเพลิงตามไฟก็ได้อีกด้วย
    เรียกว่าดีกว่า “น้ำมัน” ชนิดใดๆ ในโลก 
    ถึงขนาดนำไปใช้เรียกน้ำมันในปัจจุบันว่า Petroleum ซึ่งมีรากศัพท์มาจากคำสองคำคือ Petra (ก้อน หิน) และ Oleum (มะกอก) 
    ฉะนั้นน้ำมันที่ใช้เติมรถ ที่เราเรียกกันว่า Black Gold นั้นก็คือ “น้ำมันมะกอกจากก้อนหิน” นั่นเอง
    ในเมื่อน้ำมันมะกอกมีค่าดุจทองคำเช่นนี้ จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่จักรพรรดิโรมันหลายพระองค์มีภูมิหลังมาจากลูกหลานตระกูล “ค้าน้ำมันมะกอก” เพราะเงินกับอำนาจมักจะอยู่คู่กันและไปด้วยกันอยู่แล้ว
    จักรพรรดิ Marcus Aurelius จักรพรรดิ Hadrian โดยเฉพาะจักรพรรดิ Septimius Severus ที่โด่งดังนั้น ล้วนมาจากตระกูลพ่อค้าน้ำมันมะกอก และไหที่ใช้เป็นภาชนะใส่น้ำมันมะกอกโดยตรงเลย
    และด้วยเหตุนี้ก็จึงไม่ใช่เรื่องแปลกอีกเช่นกันที่ทำไมขบวนการปลอมปนน้ำมันมะกอกจึงขจัดไม่หมดเสียที!
    ขายน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (ขั้นเทพ) ไม่รวยหรอก
    ขายน้ำมัน (เถื่อน) ปลอมปนต่างหากถึงจะรวย...รวยขั้นเทพเลย!
น้ำมันมะกอกปลอมปน : ท้าทายจิตสำนึก และความแน่วแน่ทางการเมืองของอิตาลีและอียู
    เพื่อให้ผู้อ่านเห็นภาพว่าทำไมนักธุรกิจ (ในตลาดสินค้าเกษตร) จำนวนหนึ่งจึงเลือกที่จะ “ปลอมปน” แบบโกงไปโกง แทนที่จะทำธุรกิจแบบซื่อๆ ตรงๆ ขออนุญาตเรียนว่าตลาดสินค้าเกษตรทั่วโลกนั้นมีมูลค่าปีละไม่ต่ำกว่า 5,000,000,000,000 ดอลลาร์สหรัฐ (ห้าล้านล้านดอลลาร์)
    ค้าขายกันปีเดียวก็มีมูลค่ามากกว่า GDP ประเทศไทย 15 ปี
    ส่วนตลาดน้ำมันมะกอกทั้งที่ปลอมปนและที่บริสุทธิ์ผุดผ่องรวมกันปีละหลายหมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ และนับวันก็มีแต่จะโตวันโตคืน
    จะไม่ให้ผู้คน “ตาโต” กันได้อย่างไร
    ฉะนั้น ทั้งนักธุรกิจ นักการเมือง ตำรวจ ข้าราชการ ฯลฯ จึงพร้อมใจกัน “ย้อมแมวขาย” น้ำมันมะกอกกันอย่างสนุกสนาน
    ผู้ที่รับเคราะห์ก็คือประชาชนตาดำๆ เพราะไม่มีปัญญาจะซื้อ “น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์” ที่แท้จริงได้
    คนรวยไม่มีปัญหาหรอกครับ เพราะเขารู้ว่าจะซื้อของแท้ได้ที่ไหน 
    แต่อย่าเพิ่งหมดหวัง!
    นักธุรกิจที่มีจิตสำนึกก็ยังมีอยู่!
    และที่สำคัญ “ภาคประชาชน” ทั่วโลกกำลังเติบใหญ่และเข้มแข็งขึ้นทุกวัน ในยุโรปเองก็มีการรณรงค์ปราบปรามการปลอมสินค้าเกษตรอย่างกว้างขวาง 
    เมื่อปี ค.ศ.1991 ตำรวจอิตาลี (สาขาพิเศษที่จัดตั้งขึ้นมาเพื่อปราบปรามเรื่องเหล่านี้โดยเฉพาะ) ได้ทำการจับกุมนาย Domenico Ribatti เจ้าพ่อน้ำมันมะกอก เจ้าของและผู้ก่อตั้งกลุ่มบริษัท Riolio มหาเศรษฐีที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นขาใหญ่ที่สุดในตลาดน้ำมันมะกอก ใหญ่ขนาดบรรดายี่ห้อดังๆ ไม่ว่าจะเป็น Bertolli, Sasso, Filippo Berlio, Carapelli, Unilever ล้วนแต่ต้องอาศัยน้ำมันมะกอกจาก Ribatti เป็นวัตถุดิบทั้งสิ้น 
    ตำรวจตั้งข้อหา Ribatti ว่าปลอมปนน้ำมันมะกอก โดยใช้น้ำมันเฮซัลนัทจากตุรกี และน้ำมันดอกทานตะวันจากอาร์เจนตินามาผสม โดยผ่านกระบวนการฟอกล้างขจัดกลิ่นทางเคมีอย่างแยบยล แล้วนำมาบรรจุขวดติดยี่ห้อเป็น “น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ขั้นเทพ” (Extra Virgin Olive Oil) ซึ่งจะได้ราคาสูงขึ้นกว่าสิบเท่าตัว 
    แน่นอนว่า นาย Ribatti ให้การปฏิเสธทุกข้อหา แต่ที่ตกม้าตายจนต้องติดคุกก็เพราะเธอไม่ได้นำน้ำมันชนิดมาผสมแล้วบรรจุขวดขายภายใต้แบรนด์ของตัวเองเท่านั้น เธอยังร่วมมือกับแบรนด์ดังทั้งหลายขายน้ำมันปลอมปนให้พวกเขาไปติดยี่ห้อดังด้วย หนึ่งในจำนวนนั้นก็คือ Unilever ซึ่งตำรวจกันไว้เป็นพยานขึ้นมาปรักปรำนาย Ribatti โดยยืนยันว่าซื้อน้ำมันปลอมปนมาจริง แต่ถูกนาย Ribatti หลอก ผลก็คือนาย Ribatti ท้ายสุดก็ต้องยอมติดคุก เพื่อรับโทษที่น้อยลง
    หลังจากถูกดำเนินคดี เธอก็ไปร่ำลาบรรดาพรรคพวกที่สมาคมน้ำมันมะกอกของอิตาลี (ASSITOL) ที่เคยนั่งเป็นกรรมการอยู่ แล้วพูดทิ้งท้ายว่า เธอเป็น “แพะรับบาป” เพราะถ้าเธอต้องติดคุกจริงๆ กรรมการสมาคมจะไม่เหลือสักคน  (นัยก็คือบริษัทน้ำมันมะกอกทุกบริษัทในสมาคมล้วนแต่ปลอมปนทั้งสิ้น!)
    แล้วที่สุดนาย Ribatti ก็ติดคุกแต่เพียงผู้เดียว กรรมการคนอื่นๆ ก็ยังอยู่ครบ!
    ขอดื่มให้น้ำมันมะกอบริสุทธิ์ขั้นเทพ (ธิดา) และการเมืองอิตาลี!!!.